Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in kochendem Salzwasser circa 20 Minuten garen. Kartoffelwasser abgießen und Kartoffeln auf der noch heißen Kochstelle trocken schwenken. Durch eine Kartoffelpresse drücken.

Eigelb, Butter und 5 Milch unterrühren und mit Salz und Muskat abschmecken. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und ca. 18 Herzoginkartoffeln auf das Blech spritzen. Bis zur Weiterverwendung zur Seite stellen.

Herzoginkartoffeln in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen geben und etwa 18 Minuten goldbraun backen.

Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und rundum zusammen mit Wacholder und Rosmarin in heißem Butterschmalz anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und etwa 7 Minuten im Backofen nachgaren lassen.

Bratansatz des Rehrückens mit Madeira und Cognac ablöschen und mit Wildfond auffüllen. Die Sauce bei hoher Hitze köcheln lassen, sodass sie sich auf etwa 120 ml reduziert. Dann Balsamico und Kirschmarmelade untermischen. Sauce abschmecken und Butter unterrühren.

Rehrücken mit Herzoginkartoffeln und Kirschsauce servieren.