Wo japanische Tradition auf Genuss trifft: Kaiseki

Während Sushi schon seit einigen Jahren – wenn nicht Jahrzehnten – ins Blut der deutschen Esskultur übergegangen ist und nicht mehr als zu exotisch beäugt wird und Ramen als der neueste „Shit“ in den Großstädten wie Berlin und Hamburg gehandelt wird, steht auch für kulinarische Skeptiker außer Frage, dass die japanische Küche viel zu bieten hat. Genauer gesagt hat sie viel mehr zu bieten, als nur gerollter Reis, Fisch und Nudelsuppe.

Die Geschichte der japanischen Kaiseki Kultur geht bis ins 15. Jahrhundert zurück

Kaiseki kommt in Japan der französischen Haute Cuisine gleich und wird selbst heute nur in gehobenen Restaurants zu besonderen Anlässen serviert. Die Tradition der 7 bis 14 gängigen Menüs ist tief in der japanischen Kultur verankert und geht auf eine Jahrtausend alte Konvention zurück. Der Ursprung liegt in der Tee-Zeremonie, wie sie schon in der alten Samuraizeit unter Mönchen gepflogen wurde (bekannt als cha-kaiseki). Der Kern und die Wurzel dessen stehen für eine alte Philosophie, die ein privilegiertes Esserlebnis verspricht, bei dem man sich sofort besonders fühlt. Die kleinen Gänge sollten schon damals für die Mönche nicht zu üppig, sondern leicht verdaulich, aber trotzdem vitalisierend sein, um bei späteren Meditationen nicht schwer im Magen zu liegen.

Auch wenn auf Grund von Saisonalität in vielen Restaurants die Kaisekikarte wöchentlich wechselt, folgen die multisensorisch ansprechenden Gänge einem bestimmten Schema. Die klassische Menüabfolge wird meist von der Zubereitungsweise strukturiert:

1. Appetizer
2. Gekochtes
3. Sashimi
4. Gegrilltes
5. Gedämpftes
6. Sushi
7. Dessert

Der Genuss eines Kaiseki-Menüs ist für den Gast ebenso besonders wie für den Koch. Auch in Japan ist es kein Alltagsessen, sondern feierlichen Angelegenheiten vorbehalten. Gang um Gang steigert sich das ehrfürchtige Gefühl vor diesem ästhetisch einwandfreiem Erlebnis, das Sinne weckt, Intellekt beglückt und die Seele nährt.¹ Auch falls manche Speisen fremd schmecken oder den persönlichen Geschmack nicht punktgenau treffen, geht man später selig aus dem Erlebten heraus, denn man fühlt, dass man sich selbst etwas Gutes getan hat. Und noch mehr fühlt man sich auf Grund der Sorgfältigkeit, mit der die einzelnen Gänge zubereitet wurden, zutiefst gewertschätzt.

Die Zubereitung eines Kaiseki Menüs gleicht einem künstlerischen Akt

In Kiel widmet sich auf Höhe des Schauspielhauses jeden Tag ein Sushimeister seinem traditionell erlerntem Handwerk. Wohl kaum jemand sonst in ganz Schleswig Holstein kennt die Kochkunst Japans so gut wie er. Herr Hiroyuki Shimizu arbeitet im „ann Restaurant“ und ist der Meister der Zeremonie.

Nur die frischesten, geschmackvollsten, knackigsten, farbenfrohsten und qualitativ hochwertigsten Lebensmittel, die er im Augenblick bekommen kann, finden ihren Platz auf seinen Tellern. Denn in dem Moment, in dem das Lebensmittel gepflückt, geerntet oder gefischt wurde, ist es am besten. Ab da verliert es mit der Zeit seine vitalisierenden Inhaltsstoffe und Aromen und somit auch seine Berechtigung in einem Kaiseki Menü verwendet zu werden. Um dieser Misere zu entgehen, gibt es sogar einige japanische Restaurants, die ihre Zutaten für das Kaiseki in einem eigenen Garten anbauen. So kann die Zeitspanne von der Ernte bis zum Gast möglichst gering gehalten werden. Denn schließlich soll jedes Element, das serviert wird, nicht nur schmackhaft, sondern vor allem eine Wohltat für Körper und Geist sein.

Nicht nur die Lebensmittel, sondern selbst die Teller und Schüsseln – sozusagen seine Leinwände – wählt der Sushimeister sorgsam aus. Alles muss stimmig sein und der Philosophie entsprechen.
Diese Feinsinnigkeit der Präsentation liegt dem Ursprungsort Kyoto zu Grunde. Die einstige japanische Hauptstadt gilt nämlich nicht nur als Entstehungsort der Kaisekiküche, sondern ist allgemein für sein vielfältiges Traditionshandwerk bekannt. So können die Köche schon seit jeher von dem traditionellen Töpferhandwerk in Kyoto profitieren und explizit für die Zeremonie passende Keramik auswählen.

Kaiseki ist nicht nur eine Art zu Kochen – es ist eine Philosophie

„Nicht jeder Sushimeister ist gleichzeitig dafür berechtigt, Kaiseki zu kochen.“, stellt Herr Shimizu klar. Die klassische Kochlehre von 3 Jahren, wie man sie hierzulande kennt, gibt es in Japan nicht. Stattdessen dauert die Ausbildung zum japanischen Koch mindestens 7 Jahre. Erst danach darf man sich Sushimeister nennen. So wie die perfekte Zubereitung von Sushi nur ein Teil der Ausbildung ausmacht, ist Kaiseki sozusagen die Kür von all dem.

Trotz der tief verwurzelten Tradition, ist die Kaiseki-Philosophie offen für neue Strömungen und war schon immer progressiv. Neben der Kombination mit allgemein gegenwärtigen Foodtrends, versucht der japanische Koch auch stets die Küche des jeweiligen Restaurant-Standorts zu integrieren. Was gerade in Japan Saison hat, ist nicht zwingend in Deutschland frisch erhältlich. So steht nicht die japanische Grundidee des Kaisekis in der Kreation der Menüs an erster Stelle, sondern vor allem die Harmonie der Lebensmittel im Verhältnis zu den Jahreszeit. Obgleich die Geschmacksknospen der Gäste bei einem derart exquisiten Menü gefordert werden dürfen, muss der Koch natürlich auch seine Rezepturen mit dem Geschmack der Landesküche in Einklang bringen – und darf sie nicht überfordern.

An dieser Stelle gilt außerdem anzumerken, dass sich nicht nur die Art der Zubereitung des japanischen Menüs stets verändert, sondern diese Entwicklung in beide Richtungen verläuft. Seit Mitte des 20. Jahrhunderts sind vermehrt Einflüsse Japans auf die internationale gehobene Esskultur zu vermerken. In den 1960er und 1970er Jahren fingen weltweit Restaurants an, diese besondere Art der Menügestaltung umzusetzen. Weg vom üblichen à la carte Geschäft, hin zu sogenannten „Tasting Menus“², in denen die Gäste erstmals die Möglichkeit bekamen, anhand von mehreren kleinen Gängen tiefer in die Geschmackswelt der Köche einzutauchen. Die detailliert geplant und zusammen gesetzten Menüs eignen sich schließlich perfekt, um die Küche sowie die unterschiedlichen Techniken und Fähigkeiten des Kochs auf den Punkt zu präsentieren. Heutzutage sind diese „Tasting Menus“ gerade bei ausgezeichneten Restaurants Gang und Gäbe.
So wie das Verständnis der Geschmacksrichtung Umami hat sich die alte japanische Kochtradition in das westliche Kochverständnis zu Recht etabliert und ist dort nicht mehr wegzudenken.

Weiterführende Literatur:

¹ Shurtleff, William: The Book of Tofu, 1975

² Kitchen Theory: https://www.kitchen-theory.com/kaiseki-by-kitchen-theory/