Geschmorte Kalbsbäckchen mit Selleriepüree

von | 27. November 2023 | Food | 0 Kommentare

Winterzeit ist Schlemmerzeit. Deftige Eintöpfe, leckere Schmorbraten und gewürztes Wintergemüse kommen bei niedrigen Temperaturen auf den Tisch und wärmen uns von innen. So auch dieses Rezept für geschmorrte Kalbsbäckchen mit Selleriepüree. Die Bäckchen der Kälber waren früher wenn überhaupt als Wurstzutat verpönt, aber glücklicherweise haben heutzutage Gourmets und Genießer weltweit die Vorzüge des zarten Fleischs entdeckt.

Delikatesse oder Desaster?

Kaum zu glauben, aber vor langer Zeit gehörten die Kalbsbäckchen nicht gerade zu den beliebtesten Fleischsorten. Dabei handelt es sich um ein hochwertiges Teil des Kalbes, dass heutzutage immer öfter als absoluter Geheimtipp unter den Kennern angesagt ist.
Der Name eilt diesem besonderen Stück Fleisch übrigens bereits voraus: Es handelt sich nämlich um die Wangenmuskulatur eine 7-8 Monate alten Kalbes. Die langfaserigen Bäckchen sind durch ständiges Kauen des gefräßigen Tiers stark beansprucht und weisen deshalb einen hohen Anteil an Kollagen und Fleischfasern auf. Das muss doch zäh schmecken? Nein, auf die richtige Zubereitung kommt es an!

Kalbsbäckchen zubereiten

Gut Ding will Weile haben. Deshalb werden die Bäckchen in der Regel mehrere Stunden geschmorrt, bis sie schön zart sind. Ich empfehle dir, das Fleisch einen Abend vorher in Rotwein einzulegen, damit es besonders saftig wird. Danach wie folgt vorgehen:

  1. Röstaromen freisetzen: Die Kalbsbäckchen von beiden Seiten kräftig anbraten, damit sie viele Röstaromen bekommen.
  2. Lange Garen: Das Fleisch sollte während der zweieinhalb-stündigen Garzeit mehrmals gewendet werden.
  3. Ruhezeit: Kalbsbäckchen gehören zu den wenigen Fleischsorten, die nicht direkt verspeist werden müssen. Ein bis zwei Tage Ruhepause im Kühlschrank verleiht ihnen einen intensiveren Eigengeschmack.

Kalbsbäckchen mit Gemüse in einer schwarzen Schüssel

Rezept für Kalbsbäckchen mit Selleriepüree 

Zutaten für 4 Personen

Für das Fleisch:
1 kg Kalbsbacken
3 Zweige Rosmarin
3 Zehen Knoblauch
Salz und Pfeffer
Olivenöl
450 ml trockener Rotwein
150 ml Portwein
1 Bund Suppengrün
1 EL Tomatenmark
300 ml Kalbsfond
1 EL Honig
2 Zwiebeln
1-2 TL Speisestärke (zum Andicken) 2 EL Balsamicoessig
Für das Püree:
800 g Knollensellerie 150 ml Sahne
50 ml Milch
2 EL Butter
1 Prise Salz und Pfeffer
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben 2 Stiele Petersilie

 

Zubereitung

  1. Kalbsbäckchen parieren (von Haut und Fett befreien). Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch in Scheiben, gehacktem Rosmarin und Olivenöl einreiben. Mit Küchengarn zu Päckchen schnüren. Über Nacht in Rotwein und Portwein marinieren.
  2. Am nächsten Tag Kalbsbäckchen aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und im Schmortopf scharf anbraten. Aus dem Topf herausnehmen.
  3. Im Topf Tomatenmark, fein gehackte Zwiebeln und Suppengrün in Würfeln anbraten. Mit Honig und Balsamico karamellisieren.
  4. Zwiebeln und Suppengrün mit Rotweinsud und Kalbsfond ablöschen. Reduzieren lassen. Kalbsbäckchen in Schmortopf hinzugeben. Mit Deckel 2,5 h im Ofen bei 160 Grad Ober-/ Unterhitze schmoren. Jede Stunde das Fleisch einmal wenden.
  5. Sellerie schälen, waschen und in Würfel schneiden. Selleriewürfel mit der Sahne und Milch in einen Topf geben, erhitzen und 15-18 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Butter kurz vor Ende der Garzeit dazu geben und einrühren.
  6. Hitze abstellen und den Sellerie mit einem Kartoffelstampfer zu einem Püree zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken.
  7. Soße der Kalbsbächen abseihen. Mit Speisestärke in 30-50 ml kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Kalbsbäckchen auf Selleriepüree mit Sauce und frischer Petersilie servieren. Dazu passt Ofengemüse.

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